Các loại và giống mù tạt.

Từ loại có sẵn, cái gọi là mù tạt trắng được phân biệt, mặc dù trên thực tế màu của nó là màu vàng đậm. Nó thực tế không cay, như người ta nói - "bạn có thể ăn nó bằng thìa."

Loại tiếp theo là Sarpet hoặc mù tạt nâu. Nó được sử dụng nhiều nhất và rộng rãi. Bạn sẽ thường xuyên tìm thấy nó trên các kệ hàng trên khắp thế giới. Hương vị của mù tạt này ngon hơn và không giống như mù tạt trắng, vị đậm và thơm hơn nhiều.

Và một loại mù tạt khác - màu đen. Bản thân màu mù tạt có màu nâu đỏ. Nó cay nhất, bạn cần ăn cẩn thận. Tốt hơn hết là bạn không nên nạp vào những dạ dày chưa quen với đồ ăn cay loại này. Lưu ý rằng mù tạt đen, hay đúng hơn là bánh của nó, là một loại phân bón tuyệt vời được sử dụng trong nông nghiệp.

Trong nấu ăn, mù tạt được dùng để làm nhiều loại gia vị, nước sốt khác nhau. “Ác” nhất hay nóng nhất là cái gọi là mù tạt “Nga”. Nhưng giống Mỹ và nhiều giống châu Âu mềm mại và tinh tế hơn nhiều.

Đối với những bà nội trợ thích mày mò vào bếp, rất nhiều công thức làm mù tạt tự chế đã được sáng tạo ra. Bằng cách tự tay chuẩn bị tại nhà, bạn có thể chắc chắn về lợi ích 100% và không có tạp chất có hại. Khi bảo quản mù tạt, bạn nên nhớ là mù tạt sợ ánh nắng trực tiếp, tốt hơn hết bạn nên bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu và luôn để nơi thoáng mát. Bột mù tạt khô được bảo quản trong túi dệt kim.

Chúng ta hãy xem xét chi tiết các loại mù tạt hiện có và quá khứ lịch sử của chúng. Chúng có những ưu điểm gì và chúng khác nhau như thế nào?

Mù tạt đen (Brassica nigra Koch)

Nó còn được gọi là mù tạt Pháp hoặc thực sự. Loài này được trồng ở các cánh đồng của Pháp và Ý. Hạt mù tạt Pháp có mùi nhẹ, chúng được sử dụng để làm ra các loại mù tạt ăn nổi tiếng (mù tạt Dijon hoặc sốt Ravigot), chiếm phần lớn các quầy bán mù tạt ở tất cả các nước trên thế giới.

Mù tạt Sarepta (Brassica juncea Czern) - có nguồn gốc từ Nga, nó còn được gọi là mù tạt xanh.

Nga, Kazakhstan, Ukraine, Kavkaz, thậm chí cả Siberia và Viễn Đông là một số nơi trồng trọt chính. Cây không đặc biệt kén chọn đất và thành phần của nó. Đặc tính hương vị của nó rất gần với màu đen. Nó thường được bán ở dạng bột và màu càng nhạt thì chất lượng càng tốt.

Mù tạt trắng (Brassica alba Boiss)

Mặc dù nó được gọi là tiếng Anh nhưng ở Nga và Ukraine có đủ lĩnh vực với loại hình này. Việc thiếu mùi buộc phải sử dụng thêm gia vị khi chế biến gia vị và nước sốt. Vì vậy, không giống như các giống trước, chất lượng của nó thấp hơn đáng kể. Nó được trồng chủ yếu để sản xuất dầu mù tạt.

mù tạt Dijon

Nó đã được phổ biến từ đầu thế kỷ 18. Tại Dijon (thủ đô của Burgundy), các nhà sản xuất đã cạnh tranh gay gắt để tìm kiếm các loại gia vị nguyên bản, thơm ngon: từ “nước mắt đắng” đến loại nhẹ nhất, gần như ngọt ngào. Công thức làm mù tạt Dijon hiện nay được phát minh vào năm 1850. Nhà sản xuất MaChé duy trì cửa hàng riêng của mình ở Dijon, nơi họ tiếp tục sản xuất các loại gia vị có hương vị lạ. Mù tạt Dijon có hương vị đậm đà và mùi thơm nồng nàn nhưng kết cấu tinh tế, đồng đều.

Hạt mù tạt từ Meaux - một thị trấn ở Pháp

Điều ngay lập tức khiến bạn chú ý đến cô ấy chính là cách trình bày không chuẩn mực của cô ấy. Ngày nay ở quê hương của nó, cũng như ngày xưa, nó được cung cấp trong những chiếc lọ gốm nhỏ có nắp đậy bằng nút chai và một con dấu sáp màu đỏ. Sự xuất hiện này mang lại cho nó ý nghĩa lịch sử và sự độc đáo. Ở Pháp, mù ​​tạt được các nhà sư trồng và chính họ đã thực hiện những điều chỉnh hữu ích trong công thức. Số năm tạo ra loại mù tạt này khác nhau tùy theo nhiều nguồn và rất khó để nói ai đúng. Cũng giống như mù tạt Dijon, hạt mù tạt nâu Brassica juncea được sử dụng ở đây, nhưng bản thân quá trình chuẩn bị đã có sự khác biệt đáng kể. Khi tách hạt, vỏ trấu trong mù tạt Dijon bị loại bỏ và vỏ trấu ngay lập tức được sử dụng như một thành phần không thể thiếu của sản phẩm. Hạt được ngâm trong rượu có nồng độ lên tới 13 độ (thường là rượu vermouth), muối và nêm gia vị. Tiếp theo, chúng được nghiền nát và kết hợp với vỏ trấu. Loại mù tạt này có hương vị tuyệt vời, mềm hơn, mặc dù khá cay. Vẻ ngoài đặc biệt của nó thu hút sự chú ý - cấu trúc dạng hạt được làm nổi bật. Nó phù hợp với nhiều món ăn khác nhau nhưng lại tạo ấn tượng đặc biệt với món thịt rán.

Ngày nay, Canada là nước xuất khẩu hạt mù tạt chính. Nó có thị trường tốt ở Trung Âu vì việc trồng mù tạt ở đó rất hiếm.

Mù tạt ngọt Bavaria hoặc “mù tạt cho xúc xích trắng”

Đức được mọi người biết đến là nơi sản sinh ra món xúc xích Bavarian. Và món xúc xích thịt bê trắng nổi tiếng của Munich - weisswurst - đã thực sự làm say lòng những người sành các món ngon từ thịt và xúc xích. Sự vắng mặt của mù tạt ở đây đơn giản là không thể chấp nhận được! Mù tạt Bavaria tạo thêm hương vị đặc biệt cho hương vị của nó.Vì vậy, ở Đức, và không chỉ ở Đức, nó được gọi là mù tạt cho xúc xích trắng.

Mù tạt hoa quả (bollito misto)

Có thể nói đây là một món ăn đặc biệt đặc biệt của thành phố Cremona ở Lombardy. Người Ý là những người sành ăn và ẩm thực Ý nổi tiếng trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Ý tưởng của họ về việc phát minh ra một kiệt tác ẩm thực từ trái cây, làm phong phú nó bằng mù tạt, là một sự ngạc nhiên và thích thú vô cùng thú vị. Nhìn qua lịch sử “ẩm thực” của La Mã cổ đại, bạn sẽ chú ý đến hương vị đặc biệt “trị vì” ở đó, đến sự kết hợp của các nguyên liệu không tương thích, đến việc tìm kiếm sự cân bằng giữa chua và ngọt. Mù tạt trái cây là một ví dụ sinh động về điều này, mặc dù nó nảy sinh vì những lý do “ăn xin” hơn, khi người Ý, trong thời kỳ đói kém, đã cố gắng bảo tồn lâu hơn mọi thứ được thiên nhiên ban tặng. Trong những thế kỷ đó, khi đường thực tế không thể tiếp cận được đối với một gia đình bình thường và được coi là một thứ xa xỉ, các loại trái cây ngọt (mơ, lê, anh đào) đã được chế biến bằng hèm nho. Trái cây được loại bỏ khỏi xi-rô, và nước sốt được nêm với mù tạt và giấm. Tiếp theo, nó được làm bay hơi trên lửa cho đến khi trở thành mứt dày. Phương pháp chế biến mù tạt trái cây ngày nay đã có một chút thay đổi. Ban đầu trái cây được thêm đường và sau đó đóng chai trong một loại xi-rô thơm. Loại mù tạt này rất hợp với các món thịt, nhưng mùi thơm của rượu, kết hợp với vị cay vừa phải của mù tạt trái cây, hoàn toàn phù hợp với nhiều loại pho mát cứng của Ý.

Mù tạt Tứ Xuyên, Ya choy hoặc rau muối Tứ Xuyên - cũng được sử dụng trong ẩm thực Trung Quốc. Các giống ở Đông Nam Á rất khác so với những gì chúng ta quen thuộc. Ở đây trồng các loại xà lách, cả lá và thân đều được phép ăn. Mặc dù có vẻ ngoài không mấy ngon miệng nhưng mù tạt Tứ Xuyên là một trong những loại mù tạt ngon nhất.Nó cũng được biết đến với đặc tính chữa bệnh, đặc biệt là tác dụng tích cực đối với sự thèm ăn.

Thân cây cải tươi được ngâm chua, phủ tương ớt rồi ướp trong bình đất sét cao, cao tới 60 cm. Chiếc bình này được làm bằng một kỹ thuật đặc biệt. Nó phải còn nguyên và rau chỉ có thể được chiết xuất bằng cách bẻ nhỏ. Ya choy có thể được tìm thấy thương mại ở các cửa hàng hoặc cửa hàng tạp hóa Trung Quốc. Nó được bán ở dạng quả (lát), được hàn kín. Trước khi sử dụng, rửa sạch ớt thừa. Mù tạt Tứ Xuyên là một sản phẩm khá mặn - điều này cần được tính đến khi thêm vào món salad.

Mù tạt Trung Quốc (Brassica juncea) - Giống này có thân nhăn nheo màu nâu nhạt và lá mềm màu xanh đậm. Trong tiếng Quảng Đông nó được gọi là gay choi hay gay slaw. Giống như mù tạt Tứ Xuyên, nó không có vẻ ngoài hấp dẫn cho lắm, nhưng trong nấu nướng, điều chính yếu không phải là nhìn mà là phải thử. Mù tạt Trung Quốc có vị mặn ngọt gắt với dư vị đắng, gợi nhớ đến món salad mù tạt. Brassica juncea có hai phân loài: ngọt và mặn. Nhưng dù có tên là “ngọt” nhưng chúng đều có vị mặn. Chỉ là cái thứ hai, “mặn”, bão hòa muối đến mức có thể nhìn thấy rõ các tinh thể. Để bán chúng được đóng gói trong bao bì nhựa. Trước khi sử dụng, hãy nhớ rửa sạch để loại bỏ lượng muối dư thừa. Sau đó nên hấp khoảng 10 phút sau khi cắt mỏng. Giống như tất cả các loại gia vị, mù tạt Trung Quốc rất hài hòa với thịt lợn hoặc thịt gia cầm.

mù tạt nào tốt hơn

Khi đi mua sắm, trước hết mọi người nên hiểu rõ mình cần mua gì. Khi chọn một sản phẩm cụ thể, bạn cần đọc kỹ thành phần và ngày hết hạn.Vậy bạn nên mua loại mù tạt nào? Mù tạt nào ngon hơn? Chúng ta đừng nhìn vào các nhà sản xuất mà hãy nhìn vào hai phương pháp sản xuất chính.

Đầu tiên là mù tạt làm từ ngũ cốc. Nó được coi là hữu ích hơn.

Loại thứ hai được làm từ bột mù tạt. Nó hăng hơn, nhưng mùi không dễ chịu, thường không có mùi thơm dễ chịu. Vấn đề với bột mù tạt là các nhà sản xuất tiết kiệm rất nhiều tiền cho nó. Khi ép các loại ngũ cốc, dầu sẽ được chiết xuất, loại dầu này được yêu cầu riêng và bột được chế biến từ phần còn lại của bánh, loại bột này từ lâu đã được sử dụng như một loại gia vị quan trọng để giữ cho thịt và các sản phẩm khác tươi lâu. Để chuẩn bị gia vị mù tạt, người ta thêm các loại dầu rẻ hơn (đậu nành hoặc hướng dương) vào loại bột này. Thật không may, trong sản xuất hiện đại, bạn hầu như không bao giờ tìm thấy sản phẩm nào không bổ sung chất ổn định, thuốc nhuộm và mù tạt cũng không ngoại lệ. Thuốc nhuộm trong thành phần của nó gây ra mối quan tâm đặc biệt. Vì vậy, hãy mua những loại nghệ giúp mù tạt có màu vàng đẹp mắt. Điều đáng chú ý là giấm chứa trong đó. Tốt hơn là mua một cái sử dụng táo hoặc rượu vang.