Dưa bắp cải cổ điển ngon cho mùa đông

Những bức ảnh từng bước sẽ minh họa công thức truyền thống của tôi, giúp bạn chuẩn bị cho mùa đông một cách nhanh chóng và chính xác để món dưa cải bắp của bạn ngon và giòn.

Ở các làng, bắp cải luôn được cắt nhỏ sau đợt sương giá đầu tiên, tạo cơ hội cho phần đầu của bắp cải được đông lạnh hoàn toàn ngay trên luống vườn và sau đó rã đông ở phần gốc. Chính khoa học đã giải thích cho chúng ta rằng, hóa ra “dưới tác động của nhiệt độ âm, các phân tử tinh bột bị phân hủy thành các monosacarit nhẹ có thể hỗ trợ quá trình lên men axit lactic” và bà cố của ông cố chúng ta đạt đến điểm này bằng kinh nghiệm của chính họ, như họ nói, “theo kinh nghiệm”: bắp cải rất ngọt, do đó, đã đến lúc lên men!

Trong các cơ sở bảo quản rau hiện đại, bắp cải được giữ ở nhiệt độ khá thấp nhưng dương từ mùa thu đến mùa xuân.Trong trường hợp này, quá trình phân hủy tinh bột không xảy ra, không có đủ đường tự do, và do đó, khi lên men những “đầu bắp cải để bảo quản lâu dài” như vậy, axit axetic sẽ bắt đầu hình thành thay vì axit lactic và “tại lối ra” chúng ta sẽ nhận được thứ gì đó quá chua, sẫm màu, mềm và nhầy nhụa, đồng đều và có mùi khó chịu. Đó là lý do tại sao những người am hiểu thực sự khuyên bạn nên mua bắp cải làm bột chua không phải ở cửa hàng ấm áp mà ở chợ, trực tiếp từ xe tải và vào một ngày băng giá.

Ở các làng, bắp cải theo truyền thống được lên men trong các thùng lớn vì chỉ một khối lượng lớn mới đảm bảo tính đồng nhất của quá trình lên men. Và họ đã chuẩn bị trước một món ăn đáng kể như vậy: họ ngâm nó trong vài ngày để gỗ phồng lên và đóng tất cả các vết nứt, sau đó họ gõ và điều chỉnh các vòng, và cuối cùng họ trụng với nước sôi hoặc hấp với cải ngựa, lá nho hoặc lá sồi và phủ nó bằng một miếng vải sạch, phơi khô ngoài trời. .

Than ôi, ngày nay việc sử dụng bồn tắm thật căng thẳng; bạn sẽ phải làm việc với 2-3 chiếc chảo xô, chắc chắn được tráng men, không sứt mẻ hoặc trầy xước, được rửa sạch, tráng nước và sấy khô. Tương tự như vậy, chúng tôi xử lý một thùng đo có dung tích 10 lít, một chậu trộn (tráng men hoặc làm bằng nhựa thực phẩm), một vòng tròn để uốn và tự uốn. Bạn có thể chỉ cần lấy một bình nước, nhưng vì ngày nay chúng ta là những người theo chủ nghĩa truyền thống nên chúng ta sẽ coi một viên đá cuội nặng là sự áp bức.

Nếu bạn có một chiếc máy hủy cơ học hoặc điện tuyệt vời, đắt tiền và cực kỳ hiệu quả, hãy cất nó đi ngay lập tức! Chúng tôi lên men theo công thức truyền thống của bà ngoại, duy trì độ ngon, độ đàn hồi, độ giòn, vì vậy chúng tôi có thể làm mà không cần bất kỳ dụng cụ tân tiến nào - chỉ bằng tay, bằng tay!

Vì vậy, tất cả các nguyên liệu cần thiết đã được chuẩn bị: bắp cải gọt vỏ, cà rốt bào sợi, muối thô, lá nguyệt quế, một chiếc thớt chắc chắn, dao sắc, máy xay cầm tay, bát đĩa. Bạn có quên điều gì không? Ồ, vâng, sẽ thật tuyệt nếu bắt đầu với một ly bia, để “cho chúng tôi và cho bạn, một loại men ngon, để không bị chua - không mặn mà giòn và trẻ trung!”

Cách làm dưa bắp cải tại nhà

Đổ nhẹ bắp cải đã cắt nhỏ vào thùng đo lường, không ấn quá nhiều cho đến khi đầy một chút.

Chuyển phần này vào một cái bát, thêm một cốc cà rốt bào sợi, một phần ba cốc muối thô 200 gam hoặc ba thìa nhỏ, hoặc chỉ 80 gam.

Và chúng ta bắt đầu nhào cho đến khi nước ép xuất hiện.

Xếp bắp cải muối vào nồi thành từng lớp, nêm gia vị phù hợp. Thông thường đây là lá nguyệt quế, thì là, thì là, nhưng những người nghiệp dư cũng có thể sử dụng các chất phụ gia kỳ lạ hơn: hồi, rau mùi, ranetki, táo nhỏ, một số loại quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất, củ cải thay vì cà rốt, nói chung - hoàn toàn tự do sáng tạo trong giới hạn sở thích và sở thích của riêng bạn.

Khi mức độ của bắp cải trong chảo thấp hơn mép khoảng ba ngón tay, hãy san bằng bề mặt, đặt một cái đĩa ép lên nó, phủ một miếng vải sạch lên kim tự tháp này và để nó chín trong yên tĩnh, không đặc biệt nóng, nhưng nơi không lạnh.

Lên men axit lactic là một quá trình tinh vi đến mức nó phản ứng rất nhạy cảm không chỉ với những xáo trộn nhiệt độ nhỏ nhất mà ngay cả với gió lùa!

Sau khoảng một ngày, nước muối sôi lên vui vẻ và thổi bong bóng sẽ lần đầu tiên cố gắng thoát ra khỏi chảo. Điều này có nghĩa là đã đến lúc phải đâm thủng bắp cải, nếu không quá trình lên men có oxy sẽ được thay thế bằng quá trình thối rữa không có oxy, và mọi công việc sẽ đổ sông đổ biển.

Việc xỏ khuyên cũng không đơn giản như vậy. Trước hết, bản thân chiếc khuyên (một cây gậy chắc chắn hoặc một chiếc thìa có tay cầm dài) phải tuyệt đối sạch và khô. Nhiệm vụ của chúng tôi là giải phóng các khí tích lũy, cho phép nước muối bị các khí này chiếm chỗ trở lại vị trí của nó và tiếp tục lên men axit lactic ở đó, ở độ sâu, liên quan đến chính bắp cải trong hành động này. Vì vậy, chúng ta không chỉ phải chọc thủng độ dày của bắp cải mà còn phải khuấy mạnh giếng để càng nhiều carbon dioxide thoát ra và oxy đi vào càng tốt.

Thao tác này sẽ phải được thực hiện nhiều lần trong ngày, không cần đợi nước muối chảy ra và tạo thành vũng, sau đó khoảng 3-4 ngày (tùy thuộc vào nhiệt độ trong phòng), chúng ta sẽ xác định bằng cảm quan (bằng màu sắc, mùi và vị) rằng quá trình lên men gần như đã hoàn tất! Bà nội lẽ ra sẽ nói đơn giản hơn, không chút nhầm lẫn: “Đã chín rồi con ạ, đã đến lúc lấy ra rồi!”

Không cần xáo trộn quá nhiều, hãy cho dưa bắp cải đã hoàn thành vào lọ thủy tinh, đổ nước muối lên trên, đậy kín bằng nắp nhựa và đặt ở nơi lạnh nhưng không có sương giá.

Về nguyên tắc, sẽ không có thiệt hại cụ thể nào đối với giá trị dinh dưỡng và thậm chí cả hương vị khi đông lạnh, nhưng độ đặc dẻo và giòn đặc biệt mà họ đã ghi nhớ công thức từ thế kỷ trước sẽ biến mất không thể thay đổi được. Nhưng, tất nhiên, chúng tôi sẽ không cho phép một sai lầm như vậy, và dưa cải bắp của chúng tôi sẽ ngon không chỉ trong súp borscht mà còn trong món salad trộn dầu giấm.

Không phải đã đến lúc lấy mẫu sao? Chúng ta múc một hoặc hai nắm dưa cải bắp, cắt lát mỏng hành tây, cho một chút đường hoặc một thìa mật ong, tiếp thêm sinh lực với quả nam việt quất đông lạnh, đổ nhiều dầu thực vật - dầu quê có mùi hạt giống - trộn... Và tất nhiên là một chút cồn thuốc quý giá - cây hồi, cây bách xù hoặc cây ngải giấm, trên bảy loại thảo mộc...

Ơ, bắp cải lên men ngon quá!